El Cerdo

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Este mamífero omnívoro fue uno de los primeros animales domesticados por el ser humano. Tan pronto como el hombre se hizo sedentario (y se dedicó a la agricultura y a la cría de ganado), los antepasados de los cerdos actuales –sus, suidae- salieron de los bosques en busca de los desechos de los alimentos que dejaban las poblaciones humanas y así fueron capturados y, posteriormente, domesticados.
A pesar de que el cerdo forma parte de la dieta alimenticia del hombre desde hace más de 9 mil años, siempre ha existido cierta reticencia en cuanto a su consumo. Por ejemplo, en el antiguo Egipto creían que transmitía la lepra y, más tarde, judíos y musulmanes lo prohibieron por su religión, ya que fue el origen de numerosas enfermedades. En la actualidad, se come y se aprovecha mucho más la carne de este animal, en especial en España, cuna del cerdo ibérico. Es un alimento básico, excepto en países musulmanes.

El cerdo ibérico

En la gastronomía española el cerdo ibérico es de suma importancia. De acuerdo a los distintos tipos de alimentación, recibe varios nombres:

- Cerdo de pienso: Hasta los 80 kg, se alimenta de hierbas, rastrojos y pienso. A partir de entonces y hasta la matanza, come rastrojos hasta alcanzar los 170 kg.

- Cerdo de recebo: En su primera fase, se alimenta igual que el cerdo de pienso. Desde los 80 hasta los 120 kg comen bellotas y hierbas, y desde los 180 kg, pienso.

- Cerdo de bellota: Se alimentan como los otros cerdos ibéricos hasta los 80 kg, pero llegan a su peso comercial solo comiendo bellotas y pasto. Su carne, entreverada de grasa, es roja y aromática.


Selección del cerdo

Numerosos son los refranes que hacen alusión a la matanza del cerdo y a cual es la mejor época para realizarla. En la actualidad, cualquier momento es bueno para disfrutar su sabrosa carne. Para adquirirla fresca y de buena calidad, es conveniente seguir la siguiente pauta:

Dependiendo de la edad, el cerdo se clasifica en:

- Cochinillo: Tiene hasta cuatro semanas de vida.

- Lechón: Es el que tiene pocos meses de vida y que todavía mama, tiene aproximadamente el doble de peso que el cochinillo.

- Cerdo: Es el animal adulto, ejemplar de 100 a 150 kg, que se sacrifica para el consumo humano cuando cumple los 10 meses de vida. La cerda o hembra adulta se destina a la reproducción.

- Verraco: Macho adulto destinado a la reproducción o monta.